Parma, dal nostro inviato Giovanni Chiades

Una settimana per conoscere i prodotti e le tecniche dell’enogastronomia veneta e imparare ad applicarli in chiave moderna alla cucina che si propone in tutto il mondo. È stato questo il senso della presenza della Regione Veneto ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana avviata soltanto un mese fa a Colorno, alle porte di Parma, nella splendida sede del restaurato palazzo Ducale (intervento da 5 milioni di euro), in attesa dell’inaugurazione ufficiale del 15 marzo, con la partecipazione dei ministri Moratti e Alemanno.
Per presentare dunque tradizioni e specialità del Veneto la Direzione regionale delle politiche agroalimentari e per le imprese ha organizzato una giornata intensa in chiave didattica. Gianpiero Rorato ha illustrato storia e cultura della nostra cucina, in una lezione che ha particolarmente affascinato gli allievi. Poi Giulio Liut, direttore di Uvive, ha guidato alla scoperta dei vini del Veneto e delle loro zone di produzione. Con il direttore di Aprolav, Coghetto, gli allievi si sono avvicinati al mondo dei formaggi veneti anche grazie agli assaggi: la latteria classico al Monte Veronese, dal Renart di Livinallongo all’imbriago della latteria di Collalbrigo, fino al nuovissimo Castèl di Conegliano della latteria Perenzin.
Infine, il direttore del Consorzio del radicchio di Treviso, Luca Giavi, ha parlato del mondo del radicchio veneto, illustrandone - -per tutte le varietà – gli aspetti storici, morfologici, nutrizionali e gastronomici. La settimana è continuata con la lezione di un celebre cuoco veneto, il veronese Giancarlo Per bellini, e quindi con le lezioni su tecniche e ricette, fino al corso sulla pasticceria veneta con il grande Iginio Massari.
“La presenza della Regione Veneto – ha confermato Elena Schiavon, funzionario della Direzione delle politiche agroalimentari e alle imprese, che è guidata dal dirigente Paolo Rosso, e di cui fa parte anche il responsabile della promozione Stefano Sisto – era stata chiesta alla regione Emilia Romagna. Si tratta sicuramente di una possibilità strategica importante, nella valorizzazione dei nostri prodotti, visto che si propone a quelli che sono e saranno professionisti di primo piano nel mondo della ristorazione internazionale”.
La scuola sorge su un’area di 3 mila metri quadrati, in cui trovano posto un’aula magna, un ristorante, una biblioteca, oltre alle aule didattiche e a qualcosa come 80 postazioni di cucina funzionanti, sotto la guida del rettore Gualtiero Marchesi e con uno staff fisso condotto da Massimo Ferrari, l’obiettivo di Alma”è di raggiungere l’eccellenza”, come spiega Elisabetta Oppici, che cura le relazioni con le imprese. Il riferimento è, oltre che alla sede, anche alla scelta dei docenti, tra i più affermati cuochi di tutta Italia, e alle selezioni degli allievi, esclusivamente chef professionisti, che avvengono con criteri rigorosi. Tra i corsi, il più importante è sicuramente il master in cucina italiana (undici mesi, sei in aula dal lunedì al venerdì, dalle 9 alle 18, gli altri cinque nelle brigate dei migliori ristoranti italiani): il primo, appena iniziato, vede 18 partecipanti, tra cui un texano e due inglesi, che hanno sborsato tutti 11 mila euro. Poi ci sono i corsi di eccellenza, in format settimanali, dal costo di 750 euro per modulo.
Dopo la del Veneto, sarà la volta di quella del Friuli-Venezia Giulia, che allo stesso modo presenterà a Colorno i suoi prodotti e i suoi protagonisti.